餐饮业的成本核算，有两个重要组成部分：原材料的采购成本和人力成本。原料在采购过程中，包括采购、加工过程；厨师、服务员等餐饮服务人员的工资、奖金和福利待遇；原材料在库存中的处置损失及其他各种费用。还有，销售渠道商收取终端购入原料（含原材料）等环节的管理费用。这些费用摊销到产品中，对餐饮企业而言是不可忽视的一项成本。本期我们详细分析了餐饮业人力成本摊销到菜品上的方法（附：菜单内容）。

1、厨工的工资、奖金

厨工的工资一般按工龄、技能等级、工作年限等不同等级确定，按照工龄计算并支付给厨师的工资是按照工龄计算工资的主要依据。工资标准按厨师工龄计算并支付给厨师的薪酬也是根据工龄支付的工资。厨工的奖金一般按照月工资的一定比例发放至工资账户（餐饮企业应根据当月就餐人数为基数发放工资直至发完）。奖金可以按季度发放或者按月发放。

2、厨师个人的福利待遇

厨师的工资、奖金和福利待遇一般由餐饮企业直接支付到厨师个人或者其直系亲属手中。员工在工作时不是老板的家人还会有一些额外的福利，如奖金、免费班车等。但这些福利的支出会直接计入员工工资中。如果员工本人无法到餐厅就餐，公司可以将其福利待遇作为员工薪酬中的一部分，在该员工离职时直接扣除。由于厨师个人的福利待遇属于个人行为，所以需要向厨师所在公司进行报备，经公司批准后直接扣除。因此该员工离职时公司无需缴纳所得税。

3、原材料损失

根据《企业会计准则第16号——有关财务资料的会计处理》：原材料的损失包括产品直接损失和间接损失。产品直接损失，是指企业生产经营过程中发生的与产品直接相关的经济损失；间接损失是指企业生产经营过程中发生的与产品直接相关的经济损失。原材料损失是直接从产品中直接损失的一种形式。原材料的损失可以分为直接损失和间接损失三种方式：直接损失：原材料直接损失包括直接运费补贴、运输途中损耗、生产工人误工补贴、直接进货成本、原材料进厂后直接损耗、直接运出车间或仓库损耗、企业处理直接损失时所需成本以及企业处理直接损失后所需成本中支出的其它相关费用等。

4、因不可抗拒因素所产生的费用分摊

例如，菜单上菜品价格过高，顾客有权提出要求。而在实际工作中，很多餐厅为吸引顾客、维持现有营业收入，对菜品进行了大幅涨价。此时，如果顾客提出的要求不合理或超出正常价格水平，就要向经营者说不。经营者应向菜单的制作部门提供一定金额的费用分摊凭证（例如：账单金额、发票及收据等),证明其涨价不合理或超出正常价格水平。如果发生了因不可抗拒因素所产生的费用分摊情况时，需要由经营者向消费者说明该原因造成的损失的金额（与菜单内容一致）。如果经营者不同意说明理由，则需按照实际发生费用金额计入“营业外支出”。

5、员工工资的管理

员工的工资由餐饮企业统一管理。餐饮企业应该建立健全与员工工资挂钩的各项规章制度，做到有章必依、有章可循、有据可查。员工工资应及时足额发放到每个员工的手中。