作为目前餐饮行业中利润最高的品类，火锅行业似乎正面临着人员臃肿、人力成本高的问题。日前，一份《中国火锅业蓝皮书(2017)》显示,2016年全国火锅门店达到近8万家，但中国火锅市场规模却从2015年的1.5万亿元下降到了2017年的1.8万亿元。作为消费者来说，火锅不仅仅是餐饮行业的一种选择，更让人欣喜和振奋的是，近年来中国餐饮市场正在以前所未有的速度高速发展。然而业内人士认为，在餐饮行业蓬勃发展的背后也出现了一些问题：在过去十年里，传统连锁火锅品牌不断膨胀壮大的同时，越来越多的企业纷纷涌入市场。

1行业洗牌，品牌升级

2016年底，在“一带一路”战略中，商务部、国家发改委等多个部门联合发布了《关于促进平台经济规范健康发展的指导意见》中指出大力支持平台经济创新发展。而就在今年5月中旬，商务部等部门联合印发了《关于支持消费领域扩大就业的实施意见》中也提到“鼓励各类平台发展”的内容，其中提到将引导支持包括餐饮、零售等在内的行业加快向平台经济转型升级。可以说，在这样一场行业洗牌之下，火锅品牌开始转向以创新服务、体验为主的品牌升级策略。在此背景下，业内分析认为目前行业内正在进行多轮升级迭代：一是产品研发从单一服务向融合服务发展；二是品类选择从品类划分到品类创新；三是标准化趋势发展到全国连锁；四是餐饮企业进入转型升级阶段；五是资本介入促进竞争优化存量市场和创新业态、提高行业集中度。

2创新驱动，产品差异化

创新也是火锅企业的核心竞争力之一。近年来，火锅行业迅速发展，但同质化严重。火锅产品不能像其他餐饮一样，一味地追求菜品外观和装修，一定要在菜品和服务上有自己的特色，形成差异化和特色化经营。通过提升用餐体验、扩大店面规模，以此来提升门店自身的竞争力。

3门店扩张，扩张资本

随着国内经济的持续发展，人们的消费水平也不断提高，越来越多的消费者愿意为更高品质、更健康的美食付出更多努力。此外，伴随着消费者对健康餐饮消费需求不断增加，餐饮业的资本扩张也越来越多。业内人士表示，这就导致了许多大型的餐饮企业扩张步伐开始加快。在这一背景下，火锅行业也正在面临着人员冗余、人力成本高等问题。

4传统运营模式被颠覆

在传统的经营模式下，餐饮门店依靠大量资金，持续不断的投入人力物力、租金、食材等成本的情况下，实现了规模扩张的同时，也一直在进行成本支出，包括人力成本、原材料成本等。传统经营模式受到了资本的青睐。今年2月，获得来自红杉资本4000万美元投资的重庆第一家店在重庆开业运营。作为全国连锁管理公司第一家门店运营中心负责人宋建清介绍：“我们现在主要采取合伙人制度模式进行发展，并在不断的摸索中形成了自己相对成熟的运营模式。同时还有通过激励机制也让员工更加努力地去工作。”

5经营思维创新，管理升级

一家火锅店的总经理在接受媒体采访时表示，火锅店的管理方式已经不适应当下的发展节奏了。当前的企业管理中，很多人都没有意识到餐饮管理的重要性，尤其是管理思维方面。从管理思维来看，“企业管理要解决的核心问题是什么？企业要发展的最根本目的是什么？”而这一点又要根据企业的实际情况来定。“企业经营一定要从满足当前需求出发，要有一种新的思维方式来引领行业发展。”