中国餐饮行业，无论是一线城市的还是二线城市的门店数均呈现出逐年上升的趋势，但同时餐饮企业的人力成本却呈逐年下降趋势。“人力成本”在餐饮业中到底扮演着什么角色，有何意义？如何降低这一比重？笔者结合自身经营经历及相关研究工作进行了详细分析，以期为我国餐饮企业在人力成本控制方面提供参考。

一、我国餐饮行业现状

2016年中国餐饮行业规模达到了116万亿元，同比增长8.6%。从整体来看，我国餐饮行业仍然处于发展的初级阶段，人均消费水平较低，但餐饮业也有较大发展空间。随着国人生活水平的不断提高和消费观念的改变，目前国内餐饮市场已从“一元店”“小吃店”到如今的“快餐”“西式快餐”，国内餐饮市场在持续扩容。

二、我国餐饮人力成本现状分析

据中国烹饪协会的调查显示，中国餐饮业的平均工资水平在过去十年间一直处于下降趋势，而中国餐饮企业成本的占比在过去十年间则呈现逐年上升的趋势。餐饮业的平均工资水平在过去十年间呈现逐年上升的趋势，从2008年的7235元增长至2016年的10357元，十年间复合增长率为13.88%。但餐饮行业中餐饮企业劳动力的薪酬水平在过去十年间则呈现出逐年下降的趋势（见图1)。因此，可以预见，餐饮业人力成本在未来10年间仍将会呈下降趋势是大概率事件。

三、目前餐饮人力成本构成情况

根据国家统计局的数据,2018年全国餐饮收入达2.9万亿元，占社会消费品零售总额的11.8%。随着中国经济的不断发展，居民消费水平不断提高并且持续扩大，餐饮市场不断扩大，中国餐饮业市场规模也不断扩大，而据国家统计局2018年统计数据显示,2018年餐饮收入达2.9万亿元，同比增长11.6%,较2018年 GDP增速9.8%上升了5.4个百分点。随着国内餐饮业规模不断扩大，餐饮业人工成本也在逐年增加，据《2018年中国餐饮业人力成本报告》显示,2018年餐饮行业人均工资为8400元，相比2018年人均工资增长了3.3%。另外餐饮人均工资水平在2016年为1258.2元/月,2017年达到1675.2元/月,2018年为1789.4元/月。餐饮行业人工成本主要包括工资、社保及五险一金。

四、企业人力成本控制策略

如何对餐饮企业的人力成本进行有效控制？这是餐饮企业最为关心的问题。从经济学的角度来看，人力成本其实是企业为了提高工作效率和降低成本而进行的一系列成本活动的总称。餐饮业是劳动密集型行业，餐饮企业为了在激烈的市场竞争中占据优势地位，需要从餐厅经营活动中寻找利润的增长点。为了促进餐厅利润的增长，餐厅需要做好人力成本项目的预算和控制工作。

五、用工方式优化策略：充分利用员工的职业规划工具

对于企业来说，在传统用工模式中，企业会采取直接雇用的方式，即直接雇佣员工。但这种方式的优点是能够避免员工被动性地接受企业的直接雇佣，同时也存在着一定的弊端。比如，对于那些需要大量技术含量较强的工作岗位，企业一般会通过降低劳动强度来完成劳动力供给侧的任务，但这样的做法并不能为企业带来更大价值。由于餐厅经营中“人”与“事”密不可分，因此员工在餐厅中所能获得的发展空间也就会受到限制。那么，企业是否可以通过对员工的职业规划来降低员工的劳动强度呢？答案是：当然可以，因为它不仅仅涉及到人力成本问题，而且其价值也正如其名所示。

六、结论

餐饮业人力成本占营业收入的比重，目前在世界范围内处于较低水平。我国餐饮行业的人力成本逐年下降的趋势，在国内餐饮业的发展中起到了非常重要的作用。餐饮业人力成本主要包括餐饮员工工资及培训费用和员工福利费用这三部分。其中餐饮员工工资占营业收入的比重最高，而培训费用和福利费用所占比重次之。而餐厅员工工资是餐厅员工劳动收入最重要的组成部分，是餐厅人力成本中的最重要部分。但由于我国餐饮行业已经进入发展快车道，导致餐饮企业人员流动性较大。

七、建议思路：通过对餐饮企业进行人力成本的分析，发现以下几个方面亟待解决的问题：

一、专业人才流失严重，造成员工招聘困难；二、行业管理不完善，员工素质有待提高；三、缺乏先进的管理经验和学习方式；四、人员培训费用过高；五、薪酬福利政策亟待调整。