“我们的菜卖得少，利润就高，所以对劳动力的需求也就大了。”近日，长沙餐饮连锁品牌“湘味兄弟”工作人员向记者透露，“门店不卖菜也是成本上升的主要原因。”湘味兄弟相关负责人表示，开店后每个月的人力成本为2万元左右，而营业额一年能达到50万元至60万元。记者调查发现：随着消费者越来越注重健康、环保概念，更多顾客将目光转向品牌，而在长沙市芙蓉区银杏路与韶山路交会处有一家湘味兄弟餐饮公司也开设了分店——长沙湘福餐饮管理有限公司（以下简称“湘福餐饮”）。
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1排队等餐为何越来越难？
湘福餐饮相关负责人告诉记者，门店售卖的菜品，是通过手工现做为主，很有保证不涨价的特性，这也是吸引顾客前来消费的主要原因。“不卖菜也是成本上涨的主要原因。”湘福餐饮相关负责人表示，菜品卖得少是人工成本上涨的主要原因之一：“我们的菜卖得少，利润不高。现在人工成本越来越高。”该店工作人员表示，员工每天大概要忙活12个小时在店里工作，按照劳动法及公司规定，每个月最低要缴纳五险一金。而且由于现在没有人负责进货，所以一天下来每个员工至少要损失500元左右。
2餐厅不卖菜的原因是什么？
“我们在开店的时候就告诉顾客，菜品卖得越少人工成本就越高，所以我们的菜卖得越少。”湘福餐饮相关负责人表示，湘味兄弟的菜品只有10个品种，“其中4种食材就可以做出6道菜”，但他们店内销售的菜品只有10道菜。“我们的店基本不卖菜。”湘味兄弟餐饮公司市场部相关负责人表示，如果餐厅出现客流量下降以及其他原因时，门店关闭或缩减卖菜数量也是其成本上升的一大原因。据了解，湘味兄弟是长沙最早创业的餐饮连锁品牌之一。从2014年3月开始筹备开店并推出“绿色健康食品消费理念下的饮食新模式”以来，得到了不少顾客和业内人士支持和认可。其中就包括湘福餐饮公司创始人、董事长陈湘生先生。湘福餐饮董事长陈绍强表示：“今年我们不准备做外卖了……门店不卖菜也是成本上涨引发的直接原因。”
3品牌定位不同
记者在采访中发现，由于品牌定位不同，各餐饮企业在运营过程中也存在不同之处。如湘味兄弟品牌定位是以健康、环保为主题的高端餐饮。其店堂内多为简餐和茶饮等产品，不卖菜，而是根据自身菜品需求、季节等因素而变化的一款产品。它针对目前年轻白领对健康饮食、环保概念更加关注和重视。而同为快餐类连锁品牌的“全聚德”工作人员告诉记者：“我们餐厅以健康、绿色、环保为主题。”与湘味兄弟不同的是，湘福餐饮则更倾向于家庭宴请或朋友聚会时，在餐位前点菜或点餐即可。对于门店所销售蔬菜数量上并没有太多限制。采访中一位市民告诉记者：“我经常光顾这家店，几乎没有什么剩菜和剩饭剩茶，还有就是这家有卖一些青菜水果作为补充”。
4菜价上升怎么办？
在“湘味兄弟”，记者注意到，尽管在菜单上不做“白菜、土豆、洋葱、辣椒”等传统家常菜，但在菜品价格不断上涨且顾客需求量不断减少的情况下，“湘味兄弟”工作人员仍在为菜品能跟上菜价而发愁。“我们现在除了炒青菜外其他食材基本不进货。”湘福餐饮公司相关负责人告诉记者，为了节约成本，现在他们把蔬菜直接送到菜市场售卖。为了保证消费者能吃到物美价廉的菜品，该企业不断提高菜品售价并对员工进行定期培训。“现在门店不摆菜也能赚钱。”记者在该公司长沙金霞分店看到，该店除了两名员工外，还增加了两名厨师和两名服务员。“目前这两名员工的工资都不到2000元。”除了保证门店经营菜品外，该店还推出了一个套餐和一份套餐，包含小青菜、鸡腿、排骨等菜品及凉菜、米饭、豆芽等速食，价格在12元至20元之间不等，其中价格最高达33.5元/份。
5利润如何才能最大化？
近日，记者走访了几家餐饮品牌，发现几乎每家品牌都面临着类似的问题，利润如何才能最大化？记者走访了部分餐饮企业发现，他们对于利润的诉求并不相同。比如，麦当劳在去年曾对其美国市场进行调查后发现，“快餐品牌之所以在国内没有一家盈利的原因是需要做大量营销及推广活动来维持品牌传播和提升企业知名度，那么做一些微薄的广告就不会给自己带来太大的影响。”中国连锁经营协会零售与餐饮专业委员会副会长朱丹蓬认为餐饮行业在转型升级中，在品牌发展方面已经出现了不小的危机。“餐饮行业竞争激烈，要想在激烈的市场中站稳脚跟必须要有核心竞争力，有竞争力的产品才能获得消费者认可。”湘福餐饮相关负责人表示：“品牌化经营是所有餐饮企业发展所必须掌握做大做久做大规模成功的法宝之一，在品牌发展初期也不例外。”据介绍，在市场竞争中，企业要在激烈竞争中站稳脚跟就必须要在品质上下功夫，而高利润首先离不开“食材”这个关键环节，因为只有品质和服务才能留住顾客；而一个好的企业一定依靠产品来吸引消费者、吸引流量、再用促销方式拉动店铺销量来维持生存并进一步扩大市场份额。
6如何做大做强品牌？
不少消费者表示，在餐饮行业，竞争越来越激烈，餐饮企业必须要想办法提高自身的竞争力及影响力才能真正做大做强品牌。“餐饮企业在做大的同时还要加强自身竞争力。对于餐饮企业来说，品牌是一个好企业最核心的竞争力所在，只有有了核心竞争力，才能吸引到更多客源，才能吸引更多人去消费。湘味兄弟正是凭借着这种经营理念及品牌形象深受消费者好评和信赖。”
