中国餐饮企业的经营模式主要分为：一是家庭餐厅，二是私房菜。目前餐饮行业都非常注重成本控制，从餐厅的硬件设施投入，人力成本等多个方面做起。比如很多餐厅会采用堂食的形式，这样能大大节省员工的就餐时间和精力：一是用餐人数可以保持在一个稳定较高水平；二是用餐环境，比如顾客来到你这里享受餐饮服务时可能会遇到一些不方便或者是其他原因不能在饭点吃东西，会给客人带来不好的体验。二是员工工资总额会在一段时间内比较高；然后进行适当调整。但调整一定可以让员工的积极性被调动起来，有更多的精力去服务顾客。同时因为餐饮消费比较高，人均工资水平也相对较高。这也决定了它所带来的成本占比最高等人力成本就会占到营业收入的50%-60%左右。

1、成本占比

通常情况下，成本占比越高，企业净利润越大。从餐饮行业来看，通常用人均销售收入、单店销售额、人均营业额这三个指标来计算餐饮店中餐饮的人力和物料支出占比。通过计算得出每个店铺餐饮产品售价的占比，如：一个门店餐饮产品月销售额为500万元餐饮产品的人力成本占到营业收入的60%-70%。其中房租占营业支出的50%-60%;人工成本占营业收入总量的50%-60%左右；还有人工费用占比比较低。如一家小型餐厅开店时人力成本占到总成本70%左右，门店装修占30%左右，房租占30%左右等，再加上房租、水电、人力、物料、广告费用及其他各项费用后，就可以计算出餐厅的人力占比了！计算公式为：餐饮菜品销售收入占比=营业收入×销售价格/菜品数量-人力工资+其他辅助材料（不含房租)-经营费用-折旧和摊销（如净销售额或者营业收入)+税金及附加。其中营业收入包含租金、水电、物业管理费用等，而餐饮服务费主要是为经营企业代客收取的费用。所以餐厅每天一定要控制好人力成本，因为它的毛利很低所以员工就不用想着多挣钱了！因此大部分餐饮老板并不会将餐厅每一项花费做比较的详细以及计算：员工工资占营业总额*60%+场地租金占30%+房租和水电+折旧等其他非营业支出-经营费用占比约15%-20%左右，以此来控制人力成本。

2、人员比例

人员比例是指营业的员工人数（按最低人数计算）与营业收入（单位：万元）之比，即员工所占营业收入的比例。员工人数过少则无法充分发挥人员的作用。在进行门店设计时，一个成功餐厅的人员占比在30%左右比较合适。当餐厅的平均人员规模达到100人时可以达到40%左右。可以这样说：餐厅经营规模越大越需要在相应的人数上增加。因此，企业应该适当地控制员工的比例，同时也要保持一定的密度和灵活性。这会使整个餐厅服务效率更高。

3、成本费用管理与控制的方法

成本管理与控制的方法有很多，其中我认为就是“以人为本”，在做好成本费用管理的基础上还要积极进行业务流程调整，保证各项规章制度得到执行。在实际工作中，要考虑到餐厅所需要的物料等因素。将其投入成本核算后得出总的成本结构，在各门店进行分析汇总，并建立相应标准、流程和报表等。并根据这些数据对每个经营指标的情况进行分析汇总及处理确定。根据每个人实际工作业绩确定工资比例与标准并对其进行考核激励。根据实际情况调整成本结构，控制各点成本（含管理费用）等各方面管理工作。这样才能有效增加餐厅收入同时降低运营成本，从而实现经济效益最大化及员工效益最大化的目的。那么我们应该怎么做呢？