餐饮行业的成本，可以说是一笔庞大的开支，也是员工工资中支出最多和比例最大的一项支出。不过这个成本费用一般都是由人工引起的，所以我们可以计算人力成本。餐饮行业人力成本的计算公式为：员工人数×人工单价+岗位工时+工资总额。其中，餐位计费单价=(单位时间内平均每个员工工资总额）×岗位工时数。在一些高档餐厅，餐位计费单价可以达到2000元以上。比如某家快餐店一天最多也就只有60个人左右，这60个人平均每个服务员一个月就要交8600元左右的人工费用。

一、计算公式

餐饮业人工费用主要包括岗位工资、岗位津贴、补贴等项目，主要包括餐饮人工成本、管理人员成本、燃料耗费和水电煤气成本等。岗位工资主要包括岗位津贴、工作餐费、加班费等。岗位工资总额与员工工作时间之和确定。工资总额指员工工资总额与该餐饮业主营业务收入之比。如餐厅员工人数为20人，那该餐厅就需要支付10600元员工工资总额。一般餐位计费单价为2000元/客次/人·餐或2人餐。餐位计费单价为每名服务员每天工作6小时计算（不含节假日）餐位计费单价为198元/位*24小时。计算公式为：餐位数×工作时间×岗位工资=(单位时间内平均每个员工工资总额）×岗位工时数（即每时30分+12小时）×2小时×餐位计费单价（每客位单价为12个）×人均工作量；计算公式为：人数×小时/时=(1+2+2)×0.35+1.25≈7.28 (单价+工资总额);因此该餐饮业人工价格就是2261×6.7=1665.6元/天。如某餐厅一天最多可提供80个餐位，每桌收费1800元（含服务费）。按此计算每个服务员一个月可挣8600元左右了。那么一个月就可以获得工资了。一个月至少有1万块的收入了！另外，如果餐饮员工在餐厅从事生产加工工作时每天超过24小时（不含节假日）的话，那么这个餐厅一天就要交上近万元人工费了。具体如下:(1)员工人数×工作时间/6=16小时/30×12小时=124小时+24小时×2×12小时×30天×12小时=333.67元每小时×0.35=2060元岗位工作薪水=8600元;(2)员工人数1人（即按餐位计费单价×12小时):员工人数×2-16=1665.6人/天×12小时=111.62人次=11425.9元人民币(656-77.27

二、餐饮行业人力成本的特点

餐饮行业人员结构复杂，人力成本的控制相对来说比较困难。一家餐饮企业的员工数量是有限制的，比如人均100人的餐厅数量不超过20个人，每增加一个客人的成本就增加100元。而人均产出却只有30个员工。这样所带来的效率降低，会大大影响到餐厅的盈利能力。另外，餐饮行业也是非常注重成本和效率的行业，很多餐厅都在实行人工工资化管理，将所有员工视为公司收入。但实际上，对于普通餐厅而言，人工工资远远不能满足其正常营运开销的需求，所以也需要对员工进行补贴。餐饮企业如果采用按天计费工资的话，那么每个服务员每月至少要付2000元左右。这样一个小时8元钱左右是人工成本。按照每天100人计算的话，餐饮企业人力成本约为2万元/人=5.8万元/月（天）。如果按照每小时工资10~30元计算的话，一个服务员一天也就是60个人(60个餐位=6100元）在扣除保险后还要交房租、水电、交通等等不应该影响正常经营和生活的费用；再算上餐费、各项成本就会有1050元左右(6/30)×4*70%=1550元月收入！》~所以按照每年需要交纳3800到6000不等的人工成本来计算，这个餐饮企业一年平均下来就要亏损12万左右。这就是餐饮行业人力成本结构中成本高达48%以上的原因所在了。...人力成本构成包括人员工资和其他费用两部分组成：①人工：餐厅基本工资按月发放；②水电等费用（包括员工工资薪酬类福利);③餐位费：按每客每天10~20个菜进行计算而来；④餐具消耗量：用一次性消毒餐具和一次性餐具约30份清洗消毒和烘干后处理等。

三、如何确定人工成本

人工成本也是一个比较复杂的概念，如果没有精确的方法计算出来，就很难用到具体的计算公式。所以在计算人工成本时，首先要考虑到人工成本的构成，也就是餐厅整体收入中所占的比例。其次要考虑餐厅整体所需，也就是人力成本中劳动力所占比率。要根据餐厅规模大小、工作内容及工作强度来确定合适的员工薪酬与工作内容和时间比例。这一点与我们大多数餐饮企业一样。当门店规模较大、员工比较多时，就要考虑多一种可能：提高员工待遇或减少招聘人数等方式来减少员工人数（比如将餐厅面积扩大到3000平方米以上）来提高餐厅经济效益（如增加员工）。这种情况下可以考虑降低人工单价来提高利润率，但不能太高因为随着店面面积增加会给员工带来很大挑战。另外可能在一定程度上影响员工的工作积极性以及对餐厅发展带来不利因素。一般建议：人均单子工时低于公司规定工时就按照实际工时来计算；员工人数超过定额标准要求时工作时间不少于20小时者不计入工时数（不包括加班费);每天工作时间最多不超过40小时为宜；如超过40小时就要交加班工资或加班费；加班时长超过40小时为违反规定。这样做虽然能提高餐厅利润部分不少，但是很可能导致餐厅服务水平降低甚至倒闭。这也反映出餐厅人员配备和餐厅整体运营效率低下等诸多问题。所以为了合理降低人工成本而加大人力开支是很有必要的。

四、案例分析

如果你的公司有一家餐厅，在其营业面积为400平米的门店中，营业面积约为400平米，共有员工70人，那么餐厅每天需要做多少个餐位？平均每个服务员需要多少工资？每个月需要交多少人工费用？我们一起来看下吧。比如下面这样一个问题:(1)某餐厅为30张床，每桌顾客平均上座约40位，那么每天需要5人到10人；每桌客人为8个人;3个人吃饭;4个工作日；每个工作日平均做80个工作；一共100个小时；总工作时间为174个小时；按照人均每天工作8.2小时计算可得出：每小时工作10分钟、每12小时计算为97.7分钟计算；按照每小时10分钟测算大约需要一小时计算；一个完整工作日:107.6×9=1172.78=91.87元=149/2 (小时)(平均每2小时需要上一排服务员);工作时间为95.3分钟；餐位单价为:192元（其中前9个小时加收2分钱）×10^6*0.68=0.599;每天10小时×3=540工作日；平均每天45分钟计算720小时；工作时间为8:55:97.18 (3×7-3)×365=187小时；每小时30分钟；每天10小时；工作时长=16小时×0.14=328.5小时；按照20天平均20小时计算需要330天（根据工作日来计算)!这里面就涉及到每小时需要多少费用？怎么计算出来的呀？请看下面表格1 (其中的7个小时是指吃饭时间）可以看到整个人都是被逼着干活的。最后也就是这个时候服务员开始做饭了就不需要去计算了。