餐厅后厨的人力成本在餐厅的经营中占据着非常重要的位置。如何降低后厨人力成本是餐饮人必须要考虑的问题，它关系到餐饮企业的生存和发展。因此在提高经济效益过程中如何管理好后厨是十分重要的。从一定程度上讲可以直接影响到餐厅盈利。后厨就是餐饮企业后厨，负责烹饪食材、准备食品和服务等工作，其主要任务就是为餐厅供给所需材料，包括原材料、辅料、半成品以及直接服务于消费者的餐饮产品，这些材料都是要在后厨进行加工、制作，并且完成它们所需要的各种程序，才能变成餐桌上能够使用的产品。后厨不仅是一个生产环节，同时也成为一个消耗场所，它既承载着餐饮企业经营发展方面最重要的使命和责任。也影响了餐厅企业整体运作成本。今天我们就来说说如何来降低餐饮后厨人力总成本在餐厅运营中起着非常重要作用。

一、人力成本的构成

人力成本包括工资、奖金、津贴补贴、福利等。餐饮企业因经营需要，招聘、培训工人或操作工人，即厨师，管理人员。一般可以分为两种情况一种是没有固定工作岗位的人员，另一种则需要招聘大量人员为餐厅提供服务。如果餐厅用人要求很高，就需要考虑到成本问题，那么人工成本也就成了餐厅不能控制又不得不考虑的问题。因为成本的高低直接影响到了利润和收入水平。当然成本可以降低，但降低成本只有一种方法能够达到最好效果。就目前情况来说，一家餐饮公司中一般是不会同时雇佣三个员工的！所以必须通过人工成本来降低后厨费用中人力成本。

二、如何减少后厨人员

减少后厨人员，首先要做的是了解餐厅后厨的现状和对劳动力的需求。因此做好厨师等相关岗位的选择，减少后厨人员是餐饮企业降低成本的关键问题。可以根据餐厅所需人数和实际需求，合理安排。减少后厨人员：对于餐厅来说，首先我们需要把后厨分成两部分的，分别是采购部和销售部，这两个部门也是最关键的部门，如果减少了采购部的人员数量应该是把采购工作放在其他部门去做，而非后厨负责，但是在实际操作过程中我们发现往往采购人员也会经常去后厨相互不熟悉和沟通，这样就会导致一些不必要的损失。如果我们通过一些减少采购或者是可以采用一些方式来减少人员数量。采购部需要对所有采购人员进行考核，如果考核不合格，就取消其采购资格。通过以上方式减少后厨人数量，从而降低后厨人力成本。如果我们想在一个城市减少后厨人员呢？那我们就要看怎样去减少后厨人员呢？因为后厨的员工非常多，比如采购部经理会经常要采购一些原材料然后再把食材放进配送部然后由他们去采购他们要做的工作就是采购了之后把这批原材料送到厨房进行加工处理、或者配送到酒店去做需要吃用然后销售出去了或者是需要用到的东西就采购回来进行加工制作。然后再分发给各个部门来使用。这样能提高员工整体工作效率和积极性等等！那么我们怎么减少后厨人员呢？在实际操作中我们可以从以下几个方面来进行考虑:(1)减少厨房人员数量：如原来需要两名厨师去采购原料，如果按照一个人同时跟三个不同部门之间进行沟通比较来说，这样做是最节省时间和精力的，也会提高效率和利润；当三个厨房工作有交叉时还会导致在人员调配方面显得不够合理，如果减少人数就会减少这部分工作人员所带来的人力成本也降低了餐厅经营效益。(2)提高员工素质：对于后厨员工而言最主要也是最简单有效地去提高管理效率；在选择岗位之后就需要

三、后厨管理制度中一些小细节

1、食品卫生：员工在后厨作业时，要严格按照操作规程进行，不能因为一些原因而影响了工作的顺利进行。而且做好卫生工作也是对员工个人负责。2、设备的维护与保养：后厨的设备管理上要做到日清月结，每月都进行一次全面检修，并且记录检查报告。定期检查或维修。3、食材：由于现在原材料的涨价使得厨师所用的人力成本越来越高，因此我们在管理时也要注意材料及各种燃料的使用，减少不必要的浪费。4、物料用量：后厨在做好管理工作之外还有很多方面要做好：比如要做好卫生管理工作；要保证员工能够得到充分休息、营养等等；这些都会直接影响到之后厨工人能够以更快地投入到工作中去了。5、食品卫生：厨师所使用的刀、叉、刀具要做到定时校准，确保刀具使用质量，减少刀具清洗对菜品加工造成的损耗。在日常工作中一定要做到勤检查少出勤，避免出现浪费情况。6、员工管理：员工必须遵守各项规章制度，做好后厨卫生工作中出现任何问题都会被追究责任。因此我们一定不能忽视这些小细节的管理措施和制度，只有在制度方面严格要求自己才能真正地做到好。不然最后就是白忙活了！

四、结语

后厨人力成本不是一种可控的成本，而是一种能被大家真正感受到的成本。我们经常听到“服务员”这个词的含义：我们不知道服务员多少钱。我们有几个人？我们不知道他们在干什么？但可以肯定的是，当我们向服务员询问时，他们会告诉我们他们做得很好。但是不知道他们在哪里；我们不知道他们何时离开这个地方；我们在哪里，我们要什么、何时要吃什么；怎么吃……是厨师，也是服务员呢？”因此，从某种程度上说，后厨人员的成本是最难控制的、直接影响到餐厅效益和餐饮形象。可以说是餐厅经营中最大的支出也是最重要的成本之一。所以对于很多餐厅老板来说，一定要做到最好。降低后厨人力总成本，除了提高服务水平外，更重要在于对服务员加强培训和引导等方面需要我们共同努力。因为后厨中最重要也是最重要是也最有挑战的一个环节，也是餐厅最为脆弱又必须掌握和实践的一环啊!"只有将整个厨师团队管理好了才能把后厨最重要的基础工作做好；才能保证餐厅运营达到更高水平。只有实现高效经营，企业利润才能持续提升。只有不断提高服务质量才能赢得消费者更多信赖和支持；经营过程中才会有更多创新！希望每个后厨人员都能在餐厅里发挥出自己最大潜能!?"不动如山”这句话时刻提醒着后厨人员，只有合理控制人力成本才能使企业获得更大效益！作者简介：朱一君：广东美食家集团创始人、董事长和首席执行官，享受国务院政府特殊津贴专家、中国烹饪大师特聘专家|享受国务院特殊津贴专家、教授、享受国务院政府特殊津贴专家、全国劳动模范等国务院政府特殊津贴专家（全国劳动模范）。他以其卓越的管理经验为餐饮业提供了可借鉴的管理模式及方法从而帮助餐饮业走出困境！本文由百家号餐饮传媒平台(ID: foodaily)原创发布！未经许可禁止转载！