餐饮业是一个竞争非常激烈的行业，餐饮业作为一个综合的产业，包含了餐饮服务、食品加工、餐饮服务管理等多个方面。人力成本是企业运营中一个很重要的一环，所以，人力成本在餐饮企业中尤为重要。随着我国劳动力和市场需求的日益增长，餐饮业也得到了快速发展。餐饮从业人员和经营方式发生了很大变化，随着各种辅助费用（比如服务员、厨师、餐厅销售人员等）大量增加，成本核算成为餐饮企业的重要课题之一。

一、餐饮员工成本核算

餐饮服务行业主要包括厨房服务（制作与包装）、服务行业（就餐、零售、储藏）。厨师服务费用是餐饮服务中不可忽视的部分。厨师劳动报酬较低，而且厨师属于比较稳定的工作人员，与店长相比，厨师工资较高，且工作强度大，所以厨师服务成本也相对较高。而餐饮服务属于劳动密集型行业，员工工资一般由公司支付，部分饭店会有代缴保险和餐饮卡等等福利措施，所以，餐饮服务行业员工工资成本核算是较为常见的，成本核算中可以采用多种方法进行核算。餐厅销售人员成本核算可以采用以下方法进行核算。销售人员分为市场一线销售人员和管理人员，他们在餐厅各个岗位上需要服务不同人群、不同级别和不同消费水平。

二、餐厅人员工资制度

餐饮企业经营管理活动中，需要将人工成本纳入经营管理费用中。但这类管理费用是以实际营业收入作为基础计算的，所以，在餐厅人员工资制度中也是有相应指标考核和计算的。具体而言，餐厅人员工资按照员工实际工时、绩效考核和综合贡献确定，并以此为依据核算餐厅员工薪酬。

三、餐厅人工成本费用核定

餐厅员工的工资结构有三种：基本工资（岗位工资、薪级工资、绩效工资),津贴补贴、加班工资。基本工资中有两项可以直接计入人工成本。比如：餐厅营业收入为1000元/月，员工工资为1200元/月（或300元/月),津贴补贴为150元/月。如店内有餐厅员工为厨师一人，则厨师工资应为900-1500元/月，薪级工资应为100-150元/月。

四、食品加工成本核算方法及原则

为了计算餐厅的平均食品加工消耗成本，需要将直接与食品加工有关的所有原料、辅料（如燃料等）以及其他费用在全部产品之中按顺序分配。主要包括材料费、检验费以及相关的其他费用，具体计算如下：A原料价格=原材料市场价格+加工费+检验费（实际成本包括食品生产原料所需的各种费用）加权平均分配到每个产品上，该产品按照不同品种、不同规格等按顺序分配，具体计算如下：B加工费用主要是对食堂制作流程中各类辅助原材料（燃料、调料、水、电等）销售成本计算，包括直接材料及相关的辅助材料销售成本，直接材料销售成本主要包括职工工资和福利；C加工费主要是按食品加工费用占全部生产费用比例计算。

五和经营状况的影响因素

餐饮经营中存在着许多因素，比如经营能力、环境、技术、经验等。所以当出现问题时，餐饮企业也要分析问题的原因，才能找到解决问题的办法，从而保证餐饮企业能够正常经营。具体到餐饮业经营过程中会遇到哪些问题呢？其实影响餐饮业经营过程的因素很多，每一位餐饮企业都有可能面临一些无法避免的问题，所以在确定餐厅是否需要增加员工时，需要根据餐厅经营特点进行考虑。对于人员招聘成本支出方面，餐饮企业要充分考虑员工薪酬福利政策、福利待遇落实情况、员工福利和社会保险待遇落实情况及企业所需培训费用等等。另外还要结合实际制定企业内部薪酬福利制度（福利津贴工资和奖金福利）。