餐饮服务业的成本结构，是指在一定的营业规模下，餐饮服务业所需要付出的各种费用，主要包括经营成本和人力成本。经营成本包括人工工资（含加班费和奖励费）、房租、水电等。人力成本包括餐饮服务人员工资和各项补贴，以及人力成本支出和相关福利的费用等。这部分支出的占比也就是人力成本支出在餐饮服务业营业收入中所占比重。另外，随着餐饮行业经营规模的扩大，员工人数也呈现逐年上升趋势，预计到2023年将达到5万人左右。

一、餐饮企业人力成本构成要素：

人力成本是一种可以量化的费用，它是衡量企业运营成本的主要因素之一，而影响人力成本因素则包括管理费用、人力成本支出、销售费用和财务费用。管理费用是指餐饮企业为提高工作效率而消耗的成本，包括人工成本、差旅费用、折旧等；销售费用是指餐饮企业为提高销售收入而支出的费用，包括餐饮企业营销部门费用和销售部门人员工资及福利等；财务费用是指餐饮企业为满足经营需要而支出的费用，包括餐饮企业内部支出和外部支出；人力成本支出主要包括餐饮企业因培训、人力成本支出、管理人员或员工因公外出发生的费用等。人力成本是企业经营中最大的支出项目，其占比接近20%。而餐饮企业人力成本又是最大的一项费用项目。由于人力成本在餐饮企业经营中所占的比重相对较高，所以餐饮企业在核算和管理成本时也需要格外注意，只有把更多精力投入到更多服务人员身上才能真正做到降低人力成本来提高企业经营绩效。

二、人力成本构成分析

根据《2017年中国餐饮服务行业报告》显示,2017年餐饮服务行业用工人数为76.8万人，其中，一线城市人工成本占比最高，达58.8%;其次为二三线城市，占比为36.5%。随着近年来，经济发达地区人力成本和房租成本的上涨，一线城市餐厅人力成本占比最高。其次为三四线城市和乡镇，这三个地区中，城镇餐厅人力成本占比最大以江苏为例：江苏省作为我国饮食文化发展最发达、旅游资源最丰富的省份之一，餐饮业发展历史悠久，规模庞大，其中餐饮业从业人员数量多达70万人，占全省餐饮服务从业人员总数的90%以上。在江苏人心中，一直有着“吃在江苏、吃在山东”的美称。随着江苏省餐饮行业水平的不断提升，员工数量呈现逐年上升趋势,2016年，全省餐饮服务从业人员总人数为41.8万人，其中，一线城市从业人员人数占比为35.7%,二三线城市从业人员占64.4%。

三、人力成本占比分析

近几年来，餐饮行业规模的不断扩大，带动了餐饮行业从业人员数量的不断增长，餐饮行业人力成本也呈现出逐年上升的趋势。从表中可以看出,2018年餐饮行业从业人员数量为5.38万人，同比2018年增长3.12%。据统计,2018年餐饮行业从业人员数量占行业营业收入的比重为8.18%,相比于2018年2.72%同比下降了0.22个百分点。从近年来餐饮行业人力成本占营业收入比重增速情况来看，人力成本一直呈上升趋势，但是从占比看，餐饮行业从业人员规模增加较快,2018年人力成本占营业收入比重达8.38万人，同比增长2.62%。

四、餐饮企业人力成本占比变化趋势分析

我国餐饮服务业发展较快，人员结构中，管理人员、服务员等服务人员的比例分别为6.3%、3.0%。2018年国内餐饮企业员工数量达到510.8万人。在国家大力发展第三产业的背景下，餐饮业将面临更加激烈的竞争形势。根据我国《国民经济行业分类》和《中国饭店餐饮服务行业分类》，包括了各类餐馆、西餐厅、茶座、酒吧、招待所等类型；同时根据国家统计局数据,2016年末餐饮从业人员为405.5万人,2017年末为495.7万人,2018年末为640.9万人。可见餐饮业已成为国民经济重要组成部分。随着社会经济及消费水平的不断提高，消费者对餐饮服务提出了更高要求，餐饮行业越来越受到消费者和餐饮业者关注。