餐厅收入的本质是通过各种经营活动实现的，所以所谓的纯利润，就是餐厅纯利。一般来说，纯利润是不包括人力成本和其他费用等的，所以纯利润的概念也不包括人工成本。如果简单地说纯利润包含人力成本，那肯定算不上。因为餐馆收入来源包括以下几方面：从上面可以看出餐厅收入的来源分四种：在餐饮行业里有很多“同行”，比如麦当劳、肯德基、必胜客、麦当劳等。

1、成本

这几家餐饮企业主要靠收取餐饮服务的提成，即客人消费金额的5%-10%左右的服务费。如餐厅的毛利一般在40%左右，而服务费中，包含了人工成本、水电及物业费、折旧等其他成本，这样算下来，就算是按照100%的纯利润计算也可以计算出餐厅利润。如果考虑其他成本的话，餐厅纯利润就显得非常不合理了。为什么这么说呢？首先，餐饮行业毛利率非常低，一年只有两三个月达到30%-40%,而大部分餐饮企业在这个行业上至少是毛利率能够达到40%-50%左右。虽然说每家餐厅利润率在10%-20%左右还是有一定差别的，但是对于餐饮业来说这样一个较低毛利还是非常合理的。其次，按照国家相关规定餐厅经营中应该严格执行卫生管理制度，但是对于一个餐饮业来说，卫生管理制度就非常严格了。

2、税金

餐厅为了让消费者能够吃上干净的饭菜及价格合理的菜品，会为顾客提供多种选择，如外卖、自助烹饪、免费提供饮料及酒水。由于餐饮行业都是服务性行业，所以要交税，餐饮行业和其他行业一样，需要交纳营业税、消费税等税收。但是，其他行业也会有税负调节机制，比如有些地方为了减轻税收负担，将某些项目列为小规模纳税人。这些税收在税金中占比很小，但在纯利润中占比却很大。我们一般会把增值税扣除掉，但这里面会存在很多不合理成分。

3、其它收入（如服务费等）。

包括装修费用、设备折旧等，以及房租、水电等费用。这里我们以必胜客为例，看一下其服务的内容：餐厅提供的菜单制作、点菜服务（一般为10-15分钟）、就餐服务（一般10分钟以上）。这些都是餐饮企业营业收入的重要组成部分，它是在客单价上所体现出来的。虽然与我们餐饮业中很多业务是有重合的，但是它们不能算作同一行业不同经营活动。一般来说，餐饮企业收取的其他收入包括餐厅服务费和其他一些服务性收费，这些也是餐厅实现纯收益的一种方式。但从具体收入上看，这些费用往往也会被计入其他项目中去，如在采购环节所支付的采购费、配送费等；在加工环节所支付的加工费而在其他项目中又包括了餐厅为餐饮企业提供餐饮服务过程中发生和产生的各种费用和收益。